Edizione 01 · un approfondimento
Il granoTimilìa
Il grano dei contadini. Per secoli è finito nella dispensa di casa, non sul mercato.
Edizione 01 · un approfondimento
Il grano dei contadini. Per secoli è finito nella dispensa di casa, non sul mercato.
La storia · più vecchia di Roma
La Timilìa, che in Sicilia si chiama anche Tumminìa, è fra le varietà di grano duro più antiche dell'isola: se ne trova traccia in Teofrasto, nel quarto secolo avanti Cristo, e in Plinio il Vecchio. Per secoli è stata il grano dei contadini, e il motivo è pratico: è una varietà tardiva, si semina a fine inverno, quando i campi dei padroni erano già seminati, e quello che dava finiva nella dispensa di casa. Non era un grano da vendere: era un grano da mangiare.
Nel Novecento le varietà moderne, più produttive, l'hanno spinta ai margini, fino a farne quasi una curiosità. Oggi la si coltiva di nuovo in pochi posti della Sicilia occidentale, e Valdibella è fra questi: nel 2018 la cooperativa è stata riconosciuta agricoltore custode della Timilìa, con l'incarico di mantenere i campi dedicati alla conservazione del seme. È da quel seme che nasce la pasta che trovi nell'Edizione.
Il pane nero di Castelvetrano, con la sua crosta scura e la mollica color grano, si fa con questa farina da sempre.
In campo · come si coltiva a Valdibella
La Timilìa è forte: regge la siccità, sta davanti alle erbe infestanti da sola e non ha bisogno di concimi né di diserbanti. Ma non torna mai due anni di fila sullo stesso campo. A Valdibella si alterna con i legumi e con il trifoglio, che rimettono azoto nel terreno, fra i mandorli, gli ulivi e gli agrumi. È una rotazione che rende meno grano di quanto potrebbe, ed è scelta apposta: il terreno resta vivo, e il grano che ne esce è diverso.
Il clima secco della Sicilia occidentale fa il resto: tiene lontane le micotossine, che nei grani coltivati in zone umide sono un problema serio.
Nel piatto · cosa cambia
La Timilìa ha un indice di glutine molto basso: la sua rete è meno tenace di quella dei grani moderni, selezionati proprio per reggere le lavorazioni industriali. Per chi la mangia vuol dire una pasta più digeribile e un sapore pieno, di grano, con un colore leggermente più scuro. Ed è naturalmente ricca di polifenoli.
La pasta di Valdibella nasce da questa semola e da un'essiccazione lenta, a bassa temperatura: è il passaggio che lascia dentro il profumo del grano invece di cuocerlo via. L'acqua dell'impasto viene da una sorgente senza agricoltura industriale a monte.
In cucina · quattro cose da sapere
È normale: con il glutine debole un po' di amido esce in cottura. Non è un difetto della pasta.
Tiene meno il minuto di troppo. Scolala al dente e finiscila in padella con il sugo.
Il grano si sente: passata e basilico, aglio e olio, i legumi, il pesto trapanese sulle busiate.
Per il pane, impasti delicati e lievitazioni lunghe. La prima volta, metà e metà con una farina più forte.
Nell'Edizione 01 · la Timilìa in tutte le forme
Spaghetti, linguine, busiate, fusilli, penne, rigatoni, tubetti, gnocchetti, tagliatelle, il cous cous e la farina integrale macinata a pietra. Per chi fa scorta, penne e fusilli anche sfusi da cinque chili: la pasta secca non ha fretta.
Il formato base, quello che deve esserci.
La spirale cava del pesto trapanese.
Da cuocere a vapore, come si deve.
Macinata a pietra, per il pane nero.
Scegli nel catalogo e manda l'ordine. Poi ordino io, per tutti.
