Edizione 01 · un approfondimento
L'olioCerasuola
La varietà che meglio rappresenta la Sicilia occidentale. Raccolta a mano, a ottobre, quando le olive sono ancora verdi.
Edizione 01 · un approfondimento
La varietà che meglio rappresenta la Sicilia occidentale. Raccolta a mano, a ottobre, quando le olive sono ancora verdi.
La cultivar · Cerasuola
La Cerasuola è la varietà di olivo tipica delle colline fra Palermo e Trapani, e fra tutte è quella che rappresenta meglio l'olio della Sicilia occidentale. Ha una particolarità che conta più delle altre: il contenuto di polifenoli più alto fra le cultivar della zona. I polifenoli sono le sostanze che danno all'olio l'amaro e il piccante, e sono anche quelle che lo proteggono nel tempo: un olio ricco di polifenoli resta sé stesso più a lungo.
A Valdibella gli ulivi stanno in collina, dove l'acqua non ristagna. Fra i filari si trinciano i residui di potatura e si seminano leguminose da sovescio, per il terreno. Di regola non si fanno trattamenti insetticidi né fungicidi. È lo stesso modo di lavorare del grano: il campo prima del raccolto.
Il calendario · dall'albero alla latta
La raccolta è a mano e comincia a inizio invaiatura, cioè quando le olive iniziano appena a cambiare colore: di regola fra il 10 e il 15 ottobre, e va avanti fino a metà novembre. Il momento ideale è quando almeno sette olive su dieci sono ancora verdi. Si rinuncia a un po' di resa, ma è lì che l'olio ha più profumo e più polifenoli. L'estrazione avviene entro ventiquattro ore dalla raccolta, a freddo, sotto i 27 gradi, a ciclo continuo. L'olio riposa in silos d'acciaio, decanta da solo e non viene filtrato. L'acidità resta sotto lo 0,3 per cento, il colore è verde con riflessi dorati.
Nell'Edizione 01 · due oli, due usi
Nel catalogo trovi due oli diversi, e non è una questione di formato. Il blend in latta mette insieme le tre varietà tradizionali di Camporeale: la Cerasuola, la Nocellara del Belìce e la Biancolilla. Ne esce un olio equilibrato, che va bene su tutto. La bottiglia da 0,75 è solo Cerasuola: un monovarietale con un carattere preciso, da usare dove si deve sentire.
il blend · latta da 5 litri
Cerasuola, Nocellara del Belìce e Biancolilla insieme: la prima porta i polifenoli, la seconda il fruttato intenso, la terza la dolcezza. È il formato che tengo io, e quello della scorta.
la Cerasuola · bottiglia da 0,75
Sola Cerasuola, annata 2025, estratto a freddo. Amaro e piccante si sentono: sul crudo, non su tutto.
A casa · come si conserva
La luce ossida l'olio in fretta. La latta lo protegge da sola; la bottiglia in tavola va tenuta lontana dalla finestra.
Ogni volta che apri, entra aria. Travasa dalla latta poco alla volta, in una bottiglia piccola, e tieni il resto chiuso.
Fra 14 e 18 gradi è l'ideale: lontano dai fornelli. Sotto i 10 gradi intorbidisce, ma torna limpido da solo.
La latta da 5 litri è il formato della scorta: un anno di olio buono, al buio.
